Eataly - гастрономический центр

Компания

Гастрономический центр Eataly располагается в торгово-гостиничном комплексе «Киевский» на площади около 7 500 м2, из которых около 2 500 м2 это производственные помещения. Остальная площадь разделена на отдельные рестораны, кафе, с интегрированными в них зонами маркета. Строительство проекта проводила компания Cera Group.

Зоны Eataly

  • Кафе Vergnano
  • Pizza & Pasta / Fresh Pasta
  • Mozzarella
  • Fish department & Seafood restaurant
  • Salumi & Cheese, Meat rest, Rotisserie, Butchery
  • Aging room
  • Bakery
  • Ice cream LAIT & Pastry
  • Brewery
  • Brasserie
  • Lavazza, Venchi
  • Kitchen school
  • 4.20 Restaurant

Кафе Vergnano

Интерьер зоны спроектирован и реализован в соответствии с концепцией сети кофеен Vergnano, отработанной за долгие годы во всем мире. Технологическая подготовка оборудования сосредоточена под подиумом для комфортного и практичного использования и обслуживания инженерных систем.

Pizza & Pasta / Fresh Pasta

Размещение в данной зоне двух дровяных печей весом по 3 тонны каждая. Для реализации данного решения был разработан проект комплекса мероприятий по усилению плиты перекрытия с дополнительным перераспределением нагрузки на вышележащее перекрытие с помощью вантовых соединений, благодаря тому, что верхняя плита перекрытия имеет увеличенную несущую способность. Кроме того, для работы печей, а точнее для отводов продуктов горения, реализована система очистки газов с помощью гидрофильтров. Система выбрасывает очищенные газы выше верхней точки здания. Для устройства печей с открытым огнем внутри помещения в общественном здании разработаны и согласованы с городскими службами соответствующие СТУ. Для разгрузки, подъема и горизонтальной транспортировки высокотонажного и крупногабаритного оборудования был разработан и согласован отдельный проект производства работ, которой включал разбор фасадных конструкций и остекления и устройство выносной площади за пределы здания. Кроме того, по соседству с печами расположена одна из холодильных камер, подключенная к центральной системе технологического холодоснабжения.

На данном проекте предусмотрены две системы холодоснабжения: общая система холодоснабжения и кондиционирования и технологическое холодоснабжение, которые в свою очередь подразделяются на два подвида каждая. Общая система холодоснабжения и кондиционирования подразделяется на систему подготовки воздуха с помощью кассетных и канальных фанкойлов и на систему подготовки приточного воздуха в центральных приточных установках. Технологическое холодоснабжение подразделяется на холодоснабжение холодильных камер и торгового оборудования от центральных холодильных машин и на системы с индивидуальными холодильными агрегатами (серверная, кроссовая, aging room, Tecnomac и т.д.). Центральное оборудование имеет внушительные размеры и потребовало отдельного внимания и проработки для интеграции в плотную сеть оборудования гостинничного центра, расположенного на кровле. Данные работы были сопряжены с производством специальных работ, направленных на снижение шума, вибрации и т.д.

Mozzarella

В данной зоне готовятся молодые сыры (моцарелла, буррата и другие), а также в дальнейшем здесь планируется производство твердых сортов сыра. Производство продукции возможно благодаря специальному испанскому технологическому оборудованию, использующему сеть паропроводов из нержавеющей стали, подключенную к парогенератору. В данной зоне, как и во многих других зонах приготовления пищи с повышенным влажностным режимом выполнена гидроизоляция из материалов нового поколения. Пенетрирующие составы создают объемный барьер в теле бетона против проникновения воды за счет роста пенетриющих кристаллов.

Fish department & Seafood restaurant

Особенностью данной зоны является высокотехнологичное французское оборудование, требующее высокоточной и надежной инженерной подготовки для его подключения. Здесь производится хранение, разделка и реализация рыбы и морепродуктов. Из интересных систем стоит отметить охлаждение рыбы и морепродуктов туманом. Система туманообразования высокого давления используются для поддержания оптимального уровня влажности при хранении рыбы и морепродуктов, предотвращая обезвоживание, и сохраняя товарный вид. Система туманообразования естественным образом поддерживает необходимый уровень влажности и поможет контролировать запахи в соседних отделах. В Seafood restaurant, также как в Meat restaurant и в Пивном ресторане, используется система местных вытяжек от мест приготовления пищи, которые интегрированы в единую отдельную централизованную систему с центральным оборудованием на кровле здания. Все вытяжные зонты – моющиеся, как в автоматическом (Vianen) так и ручном режимах. Дополнительно, для безопасности использования и функционирования оборудования вытяжек, предусмотрена система автоматического Ансул в каналах вентиляции и самих зонтах.

Salami & Cheese, Meat rest, Rotisserie, Butchery

Для этой зоны, в соответствии с эскизами итальянских архитекторов, был разработан и реализован проект для металлоконструкций, несущих декоративное назначение.

Aging room

Это помещение предназначено для дозревания приготовленных и привезенных молодых сыров. Особенность помещения дозревания сыров является свой микроклимат, это необходимая температура и влажность воздуха. Данные параметры достигаются благодаря использования центральной системы технологического холода и встройкой в каналы вентиляции увлажнителей воздуха. Системы поддерживают заданные параметры в автоматическом режиме.

Bakery

Особенностью этой зоны, как и зоны Pizza & Pasta, является расположение внутри помещения печи для выпекания хлеба на твердом топливе. Если в предыдущей зоне печи доставлялись в собранном виде, то здесь, с помощью представителя завода производителя, мы проводили полную сборку оборудования, совмещенную с мероприятиями по огнезащите в строительном исполнении. Плита перекрытия усилена, в соответствии с разработанным проектом. Выброс отработанных газов здесь также реализован через сеть дымоходов с интегрированным в неё гидрофильтром. Сеть дымоходов выводит отработанные газы выше верхней точки здания (как и в предыдущей зоне - выше 13-ого этажа), общая протяженность трасс дымоходов, выполненных из нержавеющей сэндвич трубы, составляет более 170 метров. В соответствии с проектными решениями, на окончании каждой трассы дымоходов установлен специальный вытяжной вентилятор, создающий разрежённое давление воздуха в сети, которое препятствует его проникновению за пределы трубопровода. Ещё одной особенность этой зоны является высокотехнологичное оборудование Tecnomac для шоковой заморозки, хранения и подготовки продуктов для приготовления хлеба. Данной оборудование требует большой электрической мощности и подключения других инженерных систем. С помощью представителя завода изготовителя была произведена сборка и отладка оборудования по инженерной части.

Ice cream LAIT & Pastry

В данной зоне можно полюбоваться красивыми интерьерными решениями. Стоит отметить свободно висящие элементы Ecophon SoloBaffles, которые являются акустическим решением для нашего интерьера.

Brewery

В зоне пивоварни был произведен комплекс работ по установке и подключению технологического оборудования для приготовления пива. Реализована система трубопродов из пищевой нержавеющей стали. Стены помещения обработаны специальными гидрофобными составами для предотвращения проникновения влаги внутрь отделочных материалов и образования грибка. Из данной зоны в пивной ресторан проложен пивопровод, интегрированный в строительные конструкции основания. Реализована система выброса отработанного горячего пара внутрь помещения с охлаждением от начальной температуры около 100 С до температуры воздуха в помещении.

Brasserie

В пивном ресторане преимущественно использованы натуральные отделочные материалы создающие особую атмосферу. Мебель российских и итальянских партнеров.

Lavazza, Venchi

В данной зоне присутствуют интересные реализованные архитектурные решения в строительном исполнении (перегородки, потолок). В отделке колонн использован 3D материал с последующей обработкой.

Kitchen school

Школа. Эта зона очень насыщенна инженерными коммуникациями, такими как вентиляция, кондиционирование, местная вентиляция от зон приготовления пищи, большой объем электро-подготовки.

4.20 Restaurant

Четыре сезона – четыре меню из 20 регионов Италии. Уникальный интерьер с преимущественным преобладанием натуральных материалов реализован совместно с итальянскими декораторами. Декоративная штукатурка стен разработана и выполнена нашими декораторами по итальянским эскизам. В обеденной зоне в соответствии с акустическими измерениями и расчетами, выполнена акустическая подготовка потолка. Нанесено специальное акустическое покрытие, которое, совместно с натуральным покрытием пола из массива дерева, позволяет гасить амплитуду акустических волн.

История строительства

В 2017 году компания Cera Group завершила флагманский проект по реализации итальянского гастрономического ресторанного центра Eataly в торгово-гостиничном комплексе «Киевский».

Срок реализации проекта составил около 1 года (2016-2017 гг) – с перерывами на доработку инженерных разделов проекта, проектирование клиентских зон, переподбор центрального инженерного оборудования. Общий срок непрерывной работы над проектом составил около восьми месяцев.

В процессе строительства были применены современные материалы, технологические и инженерные решения.

В центре используются 3 печи на твердом топливе, что подразумевает разработку проектных решений и воплощение системы специальных воздуховодов с интегрированными в неё гидрофильтрами для выброса дыма выше конька кровли здания.

Для поддержания необходимого влажностного режима в определенных помещениях центра используются канальные увлажнители воздуха с автоматическим поддержанием заданных параметров.

Выполнен сложный монтаж внутренних инженерных коммуникаций, представляющий интерес своей большой плотностью и задачей «уместиться» в ограниченном пространстве потолочных и напольных конструкций. Проведен монтаж систем вентиляций с установкой центральных приточных и вытяжных машин и трассировкой воздуховодов в готовых закрытых шахтах с 4 на 6 и 13 этаж здания.

Водоотведение из зон приготовления пищи реализовано через сеть лотковых трапов из нержавеющей стали. Трассировка реализована в конструкции пола.

По специальному заданию от клиента были разработаны, сконструированы и изготовлены элементы дизайнерского света.

Совместно со специалистами компании поставщика технологического оборудования проведена работа по интеграции оборудования от различных иностранных производителей и подготовки коммуникаций для их подключения.

Работы по устройству цементно-песчаной стяжки, оштукатуривания поверхностей, подготовке поверхностей под покраску, покраске потолка выполнялись механизированным способом.

При выполнении гидроизоляции применены современные обмазочные материалы в комплексе с обработкой всех примыканий эластичными полимерными материалами.

Проведен комплекс работ по реконструкции пяти вводно-распределительных устройств. Применена уникальная технология укладки паркетной доски на неподготовленное фанерой основание. Выполнен комплексный монтаж систем безопасности и видеонаблюдения.